torsdag 9 juni 2016

Nyströmmare - Fisk- och skaldjursbiffar med extra allt.


Du behöver

…till fiskbiffarna:

400 g Fryst (eller färsk) Torsk
2 äggulor
1 dl grädde (fet sådan. Inga halvmesyrer!)
1.5 dl hackade räkor (frysta eller i lag)
1 tsk salt
1/2 krm vitpeppar
Skal av en 1/2 citron
2 skivor formfranska. 
Typ 50-100g smör till stekning

...och till såsen:
3 dl vitt vin
2dl vatten
2msk fiskfond
Salt och peppar. 
1.5 dl grädde
Mazienaredning

..och lite tillbehör:
Ett knippe sticklök. 
Lite gräslök. Finhackad
Forellrom. Eller dylikt. 
Riven pepparrot. (Inte på tub. Riv själv. Lätt värt besväret!)


Gör så här:

Börja med såsen. Koka upp vin och fiskfond. När alkoholen är ur vinet kör du i grädde och smakar av med salt, peppar och eventuellt lite socker (om du råkar ha ett väldigt syrligt vin). Red av med maizena. 

Här någonstans bör du sätta på potatis till mos. Och en liten kastrull med mjölk och smör. Säg... Typ 4dl. 

Kapa kanterna på formbrödet och mixa eller riv den vita fluffiga delen. Det här kallas mid-pain och betyder just mitt-i-brödet. Kör ner i en täckt skål för panering senare. 
Krama ur fisken. Kör ner fisk, kryddor, citroncest och äggulor i mixern. Kör ett kort tag. Ha i grädden och kör ett tag till. I med dill. Kör superkort. I med räkhacket och kör ett sist kort varv. Kort: du vill ha bitar av räkor. 
Forma biffar och oroa dig inte över att de är lösa. De får mer stadga när du panerar dem i det mixade formbrödet. Kör därefter ner biffen i en varm Stekpanna som har rikligt med smör som nyss har tystnat. 
Stek tills ena sidan har fin färg. Typ 3-4 minuter. Vänd på biffen. Kör lika lång tid. Känn på biffen. Är den fortfarande mjuk? Lägg den på galler i ugnen i 10 minuter på 175°. Galler är nyckelord här. Kör FU på plåt kommer biffen söla ner sig och tappa sin fina krispighet. 

Passa på att fräsa på lite sticklök i stekpannan. Eller sparris. Jag gillar löken. 
Kapa dem i 4cm bitar. Och fräs i… smör!

Mecka ihop moset. Det är egentligen bara att lite våldsamt krossa potatisar med en ballongvisp och därefter vispa ner varm mjölk och smör (buerre blanc, om man vill vara lite fransk) och smaka av med salt och peppar. Och möjligtvis mer smör. Smör är bra. 

Servera biffarna med mos, sås, fräst sticklök, riven pepparrot, hackad gräslök,
Forellrom och eventuellt en dillvippa.